ナレズシ2023

大変ながらくブログ更新をさぼっていました。

スマホのJINDOのパスワードが消えてしまって、直せないままサボってしまっていましたm(__)m

さて、今年は恒例のアユのクサレズシを、地域の方に教わりながら自分で仕込むことができました。

一連の作業を自分自身で出来たので、備忘録を兼ねブログにアップさせていただきます。

7月にアユをさばきます。背開きにして内臓とエラをとります。

鯵きり包丁でもよいようですが、教えてくれた方の家では、良く研いだ切り出し小刀を使っていました。

アユのサイズに丁度良く、とても使いやすかったです。

甕に塩とアユを交互に入れていきます。

11月の梵天祭の10日くらい前にナレズシを仕込みます。この写真は甕から出したアユです。

１升のごはんに対し、５００ｇのアユが必要です。

５００ｇには飾りのアユは含めないです。

今回は10尾使いました。

アユは頭を落とし、ヒレを取り除きます。ヒレは捨てます。

身は細く刻みます。

頭は包丁の柄の後ろで潰して

さらに包丁で細かく刻みます。これが良い出汁になるそう。

続いて1本分を大根を千切りにして、塩30グラムを加えて揉みます。

1時間冷やしたお米を炊き、炊きあが立ったご飯を流水で洗いぬめりを落とします。

ぬめりがなくなればOKとのこと。

刻んだアユ、大根（絞る）、ごはん（ぬめりとったもの）をボール（こね鉢）で混ぜる（自分で混ぜていたので、手が汚れていて写真とれませんでした、、）。

その後、桶に敷き詰める。

この桶はお借りしたもので、少し水漏れがあったのでビニールを敷きましたが、通常はビニールは敷きません。

最後にアユを飾ってから桶の蓋をし、重石（６０ｋｇ）をのせ10日ほどで完成です。

完成の数日前に桶をひっくり返して逆さにして（サカサブチ）、重石（６０ｋｇ）をのせなおし、1～2日おいて完成です。

作業の合間に、昔のクサレズシの話を聞きました。

アユは使っておらず、スナサビとザコ（ウグイ）を使っていたそうです。

また、塩漬けにした甕の中に残された汁を寿司に混ぜると、ニオイが強くなるので、好きな人は汁を混ぜるとのこと。

こちらの家では混ぜていないそうです。